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水果、蔬菜的冷却
水果、蔬菜耍在专用的冷却问进行冷却，也可在冷库的穿堂内冷却。温度以品种而异，通常O～5℃范围内，相对湿度保持在85～90％，空气流速为O．5米／秒。在这种场所冷却24小时，容器中心温度达5℃左右，即可结束冷却过程。板栗和毛豆类则要拆包摊放在席子上冷却，待冷却后再行包装。冷却时，通常采用交叉堆码方法，以保证冷空气流通，加速冷却。直接入库冷藏的，可采取逐步降温方法，使其由常温逐渐冷却，然后转入定温冷藏。
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鲜蛋的冷却工艺
鲜蛋的冷却是将鲜蛋从常温状态逐步降到接近冷藏温度的过程。由于蛋体温度与冷藏温度的温差很大，而蛋的内容物系半流体状态的物质，骤然遇冷会使蛋内容物收缩，体积减小，蛋内压力略降低，使空气中的微生物随空气一同进入蛋内，致使鲜蛋逐渐变质。
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鲜蛋冷却前的预处理
蛋在冷却和冷藏前须严格挑选、检查和分级，挑出霉蛋、散黄蛋、污壳蛋、破壳蛋等不适于长期贮藏的次劣蛋。否则劣蚤会继续变质，并污染其他鲜蛋。作长期贮藏的鲜蛋，必须是新鲜的一、二类蛋，这类蛋多为早春季节产的蛋，耐贮藏。5月以后产的蛋略差，但也可长期贮藏。
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禽肉的冷却和冷藏
宰杀后的家禽，其肉体温度近40℃。体温高而表面潮湿的禽体，很适于微生物生长繁殖，如不立即销售或作加工原料绽用，须进行冷却，使禽体温度降至3～5℃。家禽的冷却方法有冷水、冰水和空气冷却等。家禽在宰杀。后包装前用冰水浸泡的冷却方式较好，但在生产中常由于浸泡时间太长，或禽体水分不易滴干而影响产品质量。禽类加工厂多采用直接冻结法，冻禽时，必须先沥千禽体上的水分，才能确保成品质量。
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先冷却后冻结工艺
肉类先冷却后冻结工艺解放初期各地肉类加工厂多采用这种工艺，现在采用的厂家已不多。世界上英国、联邦德国、美国和日本仍采用这种冻结工艺。这种工艺的要求是鲜肉在冷却间冷却约12小时使肉体深层温度降低到O～4℃，然后转入冻结阶段，冻结间温度在一23℃或更低一点，空气流速为2～3米／秒，在这种条件下经20～24小时使肉温进一步降低到一18℃以下。冻结后的肉类转入冻藏间作长期贮藏。肉入库，以免影响冻肉温度。
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肉的寒冷收缩
将屠宰后的肉进行冷却时，温度下降得太快，肌肉(特别是牛、羊肉)会发生强烈的收缩现象。将屠宰后10小时内的牛、羊肉在温度8℃以下条件进行冷却，最容易发生这种现象。成龄牛肉和小牛肉，．同一部位冷却的要求也不相同。成龄牛肉和小牛肉相比，下降的温度前者为8℃，后者为4℃，冷却肉的表面比内部温度下降得诀，所以肉的表面收缩比内部严重，这是由于温度不同所致。却时出现寒冷收缩现象，引起了人们对冷却方法的重视。
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肉的冷却干耗
冷却干耗在冷却过程中，由于肉体表面水分蒸发而引起重量减少现象，称之为干耗或干缩。如果肉类表面没有不透水汽的保护膜，当其在空气中冷却时，必然出现干耗现象。这是因为冷却间内空气的相对湿度不是饱和的，水分就会从肉体表面蒸发出来，同时由于温度越高，水分的蒸发压力越大，只要肉体温度高于冷却空气的温度，水分就要向外蒸发，所以说冷却过程中于耗是不可避免的。
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国外的肉类冷却工艺
近年来，由于冷却肉销量不断增加，“在欧洲一些国家，如丹麦、联邦德国、法国等国家，对肉类的冷却工艺进行了研冗，为加快冷却速度，提高冷却肉的质量，采用伪阶段快速冷却新工艺。两阶段快速冷却法是把常规的冷却工艺分为两个阶段来进行。其特点是最初采用较低的温度和较快的风速，随后转入较高温度和较小的风速冷却，具体作法如下：
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肉类冷却的条件和工艺
为保证尽速而均匀的冷却，肉类在冷却间的装载情况应符合下述条件：1．在挂肉的轨道上，胴体互不相碰，保持3～5厘米的间距，轨道上每米的荷重如以半胴体计，牛为2～3片(约200公斤)，猪为3～4片(约200公斤)，羊10片(双排，约150～200公斤)。这样使肉体受到良好的吹风，散热快。空气流速保持适当、均匀。
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